El mole es mucho más que una salsa para acompañar el pollo. Su historia se remonta a las culturas prehispánicas y representa una de las tradiciones gastronómicas que han logrado mantenerse vigentes en México a través de generaciones.

La palabra mole proviene del náhuatl molli, que significa mezcla o salsa. Antes de la llegada de los españoles, los pueblos indígenas ya preparaban salsas espesas a base de distintos tipos de chile, semillas de calabaza, jitomate y hierbas, entre otros ingredientes.

Estas preparaciones podían acompañar carne de guajolote, pato o armadillo y, de acuerdo con referencias históricas y tradiciones, eran utilizadas también en ceremonias y ofrendas.

 

Con la llegada de los españoles, la receta comenzó a incorporar nuevos ingredientes, entre ellos pimienta negra, canela, anís y otras especias. También se integraron carnes como pollo, res y cerdo, dando paso a una mayor variedad de preparaciones.

Con el tiempo surgieron distintas versiones regionales, entre las que destacan el mole poblano, el mole negro de Oaxaca y el mole rojo, aunque existen muchas otras variedades a lo largo del país.

El origen del mole poblano

Una de las historias más conocidas sobre el mole poblano sitúa su creación en el Convento de Santa Rosa, en Puebla, durante el siglo XVII. La tradición atribuye la receta a Sor Andrea de la Asunción, quien supuestamente habría preparado el platillo para recibir a un obispo.

Una de las leyendas cuenta que, mientras las monjas preparaban el banquete, se mezclaron diversos ingredientes hasta obtener una salsa de sabor y aroma particulares. Otra versión señala que Fray Pascual tropezó mientras llevaba algunos ingredientes hacia la cocina y estos terminaron accidentalmente dentro de la olla donde se cocinaba el guajolote.

Aunque estas historias forman parte de la tradición popular, investigadores han encontrado indicios de que las preparaciones que dieron origen al mole existían mucho antes de la época colonial, por lo que su creación no puede atribuirse únicamente a un convento o a una persona.

 

Una preparación de muchos ingredientes

La elaboración del mole puede variar considerablemente de una región a otra e incluso entre familias. En el caso del mole poblano, entre sus ingredientes tradicionales se encuentran los chiles ancho, mulato, pasilla y chipotle, además de especias como clavo, pimienta gorda, comino, canela y anís.

También pueden incorporarse chocolate, cacahuate, almendra, nuez pecana, pepitas, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla.

Su preparación tradicional requiere tostar, moler y combinar cuidadosamente los ingredientes hasta obtener una salsa espesa y de textura suave. El resultado reúne sabores dulces, picantes y especiados en una misma preparación.

Originalmente, el mole solía servirse con guajolote, aunque con el paso del tiempo el pollo se convirtió en uno de sus acompañamientos más populares.

 

Más que un platillo

El mole también está relacionado con momentos importantes de la vida comunitaria y familiar. Su presencia se mantiene en fiestas patronales, bodas, XV años y otras celebraciones, además de formar parte de reuniones familiares y, en algunas regiones, de ceremonias funerarias.

Su permanencia a través de los siglos es resultado de una tradición que se ha transformado sin perder sus raíces. Cada generación ha modificado cantidades, ingredientes y formas de preparación, pero mantiene la esencia de combinar múltiples sabores en una sola salsa.

Por ello, el mole es considerado uno de los símbolos de la gastronomía mexicana y una muestra de la riqueza cultural surgida del encuentro entre las tradiciones culinarias prehispánicas y los ingredientes introducidos durante la época colonial.

 

---